餐厅门店运营管理制度

        在竞争激烈的餐饮时代，如何制定适合餐饮自身的管理制度和方法，让顾客感觉亲切、舒适、快捷，尽量满足顾客的要求，管理方法必须适合餐厅环境。由于每家餐厅的环境不同，即使是在同一家酒店，不同部门的员工有时也需要采用不同的管理方法。管理制度和方法必须随着时间、地点和人员的变化而变化。

　　1.组织结构图

　　组织机构图显示了职位和职责的基本分类和关系。它是一种组织形式的组织结构图，但有一定的局限性，如各级的职权范围和职责，同一身份的两名员工之间的非线性关系，或不同部门员工之间的间接关系。因此，各种职务说明和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

　　2.工作类型

　　工作类别是反映所需技能和工作职责的描述。对员工进行有针对性的培训有助于完成岗位评估，制定薪酬等级，确定权限和责任范围。工作描述包括识别数据、工作总结、工作描述和要求。

　　3.工作规范

　　工作规范是说明一项工作要达到的标准，包括工作职责、工作条件、个人资质等。

　　现代厨房不像过去那样只有一个房间。它扩展成几个房间(工作区)：热食品制作区、供应区、冷食品制作区、面包和糕点制作区。用于清洗各类餐具、仓储设备和库存仓库的清洗槽;有办公室、更衣室和擦洗室。

　　厨房的工作是加工和制作食物。如果食物不能吃，那就毫无意义;烹调食品必须具有诱人的特性，如宜人的味道、香气和外观。为了使厨房能够顺利、有效、安全地运行，厨房必须进行良好的设计和布置。一般来说，厨房不是一个安静的地方。它经常处于紧张的气氛中，这是由员工在工作时间的繁忙工作造成的。即使有现代空调，厨房也很热。如果厨房设计拙劣或管理不善，没有它，就会有这样的场景：喧闹、噪音、炎热和混乱。这就是为什么厨房中的不同任务应该分开并划分为几个区域的原因。

　　厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，即要有一整套的生产程序，包括操作程序、时间表等;同时，它应该反映生产标准，即产品标准(质量)、时间标准(效率)和成本标准(利润)。

　　4.工作时间表

　　工作进度表是员工需要完成的工作的概念，包括工作过程描述和时间要求。这是管理者与员工沟通的一种方式。有三种基本的工作日程安排：个人日程安排、每日日程安排和组织日程安排。工作计划的内容包括：姓名、工作时间、职位、谁受监督、谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、每段时间内要完成的工作内容等。

　　餐厅轮班制

　　为了保证餐厅业务的正常延续，第二班轮换，人员和货物保持不变，并妥善交接各级服务和酒店财产和货物，所有团队成员应遵守并执行本制度

　　1.人员交接：

　　继任人应按规定时间工作，不得迟到;工作前向主管或领班汇报。外观、外观符合标准，“三带”齐全交接班前10分钟双方进行工作交接。交接班人员应向交接班人员说明工作情况及相关注意事项，特别是客人的就餐情况和需求，双方人员应在工作交接和值班表上签字，交接班人员应离岗

　　2.物品移交：

　　交接人员应将工作区域内的摆台用品和服务用品核对交接给接班人，并在工作交接和值班表上做好书面记录。交接班记录：

　　双方必须认真、真实地填写工作交接和值班表，以反映当时客人、餐厅设施和用具的情况。继任者应在离职前将工作反映在工作交接和值班表中

　　餐厅关闭后，值班人员应整理桌子，使桌面电器完美卫生。餐厅里没有酒瓶、垃圾和其他物品。所有物品都摆放整齐。关闭所有电气开关，检查是否存在安全隐患，与当班安保人员交接，做好交接记录，餐厅人员下班快餐店交接夜班，

　　午餐结束后，值班经理到大堂副经理办公室与相关人员交接工作。当班期间，应注意对后期服务的监督，及时处理客人的不满或投诉。如有无法解决的问题，应立即向上级报告，并记录员工的电话订货和加班情况，客人离开酒店后，下班后检查停水、停电及设施设备运行情况，填写值班记录并移交给继任者

　　餐具损坏赔偿制度

　　为了更好地节约开支，控制餐具损耗，减少酒店损耗，特制定如下制度：

　　补偿：

　　1.如客人在用餐过程中损坏餐具，应赔偿损失

　　2.服务员应及时为客人更换新餐具，并迅速清理现场

　　3.温柔地告诉客人需要赔偿。如果是主宾或主人，考虑客人的脸色，在适当的时候温柔地告诉客人

　　4.如客人无异议，及时将损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或(桌号)客人姓名告知酒吧

　　赔偿金额应符合财务条例的规定，一般为用餐结束后购买价格的120%，向领班报告登记并申请新餐具

　　免赔额：

　　1.如果客人是老客户，如果他不愿意支付赔偿金，可以免除赔偿金

　　2.客人拒绝赔偿时，可免除赔偿

　　3.当损坏的餐具少于5元时，领班有权扣除赔偿金;不足10元的，监事有权扣除;不足30元的，经理有权扣除;超过50元的，报总经理

　　4.免赔额原则是为了维护酒店利益，照顾客人的面子，更好的赔偿;最后，双方满意后，立即登记，填写免赔额表，在账单上以不扣款的形式出现，经双方签字后生效，管理人员将其写入值班记录，并在例会上向上级报告。

　　库存：

　　1.管家部、餐饮部每半个月对餐具进行一次检查，分析餐具丢失原因，减少餐具丢失

　　2、财务部每月对证券市场进行一次监管

　　3、各班组、各部门设置餐具领用清单和库存清单

　　至于餐饮管理软件系统的选择，市场上充斥着各种品牌的软件。建议选择适合自己的软件，满足自己的需求。如果你不知道如何选择，你可以找到一些已经成立了很长时间的软件公司。