2023年高粱酒的酿造方法

高粱酒的酿造方法需要注意原料的质量和特性。具体来说，要选用无霉变、无虫蛀、无异味且农药残留少的红色高粱。此外，软质高粱吸水好易糊化，而硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。在整个酿造过程中，涉及到原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒等步骤。 1. 原料粉碎 为了便于蒸煮并使淀粉充分被利用，原料需要粉碎。根据不同原料特性，粉碎细度要求也不同；例如薯干、高粱、玉米等原料一般使用20孔筛以上。 2. 配料 将新料、酒糟、辅料和水进行合理配比，为糖化和发酵打基础。具体配比需考虑甑桶或窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺和发酵时间等因素，以淀粉浓度14-16%、酸度0.6-0.8、润料水分48-50%为宜。 3. 蒸煮糊化 蒸煮的目的是使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用、杀死杂菌。温度和时间需根据原料种类、破碎程度等条件而定，在常压下蒸料20-30分钟左右，要求外观蒸透且熟而不粘且内无生心。将原料与发酵后的香醅混合，进行“混蒸混烧”（同时蒸酒和蒸料）或者“清蒸清烧”（分开进行）。 4. 冷却 用扬渣或晾渣的方法，让蒸熟的原料迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度，例如气温5-10℃时，品温应降至30-32℃；气温10-15℃时，降至25-28℃；在夏季也要降至品温不再下降为止，同时扬渣或晾渣还可以起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5. 拌醅 采用双边发酵工艺，即边糖化边发酵，将固态发酵麸曲白酒的新料、曲子和酒母混合，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），以控制入池时醅的水分含量为58-62%。酒曲用量一般为酿酒主料的8-10%，而酒母用量则为总投料量的4-6%。 6. 入窖发酵 在18-20℃（夏季不超过26℃）的品温下入窖，注意醅料既不能压的紧也不能过松，通常装好后要在醅料上盖上一层糠，再用窖泥密