2023年汾酒的酿造工艺介绍

汾酒是一种以传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法酿造的白酒。这里简单介绍一下其酿造工艺特点。

1、清蒸二次清：每投入一批高粱原料都要进行一次单独的清蒸糊化，然后将经过发酵和蒸馏两次的高粱作为酒糟处理，彻底清理后重新投入新的料进行清蒸酿酒。所有原料和酒醅都是单独清蒸，与混蒸续茬工艺有显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。

2、清字当头：此工艺强调“清”字，要求每一步都要清洁彻底，茬次清、糁醅清，红糁、大茬、二茬不能混淆，同时还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。

3、清香、纯净的质量特点：汾酒的主体香味为乙酸乙酯和乳酸乙酯，产品具有清、爽、绵、甜、净的质量特点。传统的清茬法、采用陶瓷缸发酵设备和石板封口等工艺保证了产品的纯净度和清香度。

4、酿造周期：汾酒的酿造周期一般为28到30天左右，采用地缸固态分离发酵法，应掌握好时间，过长或过短均会影响出酒率和酒香。